Cocido de garbanzos
El cocido de garbanzos, plato obligado en las fiestas asturianas hasta bien entrado el siglo xx, tiene sus orígenes en la adafina judía al añadirle, como muestra pública de conversión al cristianismo, carnes y productos derivados del cerdo. Como la palabra mahrrán significa renegado, los judíos no conversos llamaban marranos a las que abandonaban sus primitivas creencias; de ahí que algún escritor afirme que el cocido de garbanzos, tal como se conoce hoy, es un guiso de marranos (es decir, de gentes renegadas de sus orígenes).
Asturias no es tierra de garbanzos («garbanzos acá non pinten/quédense como arbeyaca», decía Bruno Fernández Cepeda en el siglo XVII-XVIII), aunque sí buena consumidora de esta leguminosa desde aquellos tiempos en que las gentes asturianas frecuentaban la meseta castellanoleonesa. Dicen que un buen garbanzo ha de reunir estas tres características: carita de vieja, costilla de ganapán y pico de papagayo; los más entendidos aseguran que los mejores son los de Fuentesaúco y los más finos, los de Vitigudino. Los asturianos, a la hora de elegir calidades, siguen lo que aconseja el refranero:
- El garbanzo, picudo, arrugaviejado y de culo apanderado.
El buen cocido de garbanzos, el que se preparaba para domingos y días de fiesta, marida garbanzos, patatas, chorizos, carne de vacuno, gallina, tocino y jamón. En algunas zonas del oriente asturiano, como Llanes y Onís, también lleva pantruque; un a modo de rollo elaborado con harina de maíz, cebolla, tocino, pimentón (opcional) y huevo que se amasa, fríe y se suma al cocido cuando está a punto.
Como es de suponer, también pueden elaborarse cocidos más humildes, en función de las disponibilidades económicas de la persona, aunque no por eso menos placenteros:
«Con medio kilo de vaca,
diez centímetros de hueso,
un cuarterón de tocino,
un buen chorizo extremeño
y garbanzos arrugados
que ensanchan en el puchero
sale en mi casa un cocido
que nos chupamos los dedos».
Pero los garbanzos no sólo se utilizan para el majestuoso cocido; otros guisos más sencillos y económicos basan su esencia en la presencia de bacalao, callos, etc. y en la siempre agradable contribución del pimiento, tomate, cebolla, pimentón, etc.
El cocido de garbanzos exige un preámbulo: la sopa. Esta se prepara con el caldo de cocción del guiso (en ocasiones, conviene retirarle un poco de la grasa que contiene) donde cuecen fideos, arroz, o incluso finísimas rebanadas de pan.