Pote de berzas (potaxe, puchero o pote asturiano)
Con el pote asturiano (pote de berzas o puchero) sucede lo mismo que con el valenciano arroz en paella que todo el mundo conoce como paella valenciana: se confunde el continente con el contenido y termina designándose a éste con el nombre de aquél.
Pote, en sentido estricto, es un recipiente de hierro, panzudo, de boca estrecha, con tres patas y asas para colgarlo sobre las brasas del llar. Apolinar de Rato dice que «Caveda lo consideró vocablo francés, pero es voz céltica, pues los gaélicos, los bretones y los irlandeses le llaman pott hasta en los apellidos». Braulio Vigón le asigna el significado de «olla, puchero, en la acepción de cocido». Y en este sentido cita el dicho comer del pote grande para indicar que se goza de buena salud, frase que parece guardar relación con aquella otra escrita por fray Juan de Pineda, en el siglo XVI, que decía: «gran comer es buena olla y para gente de familia mucho cumple y abastece».
Con el término puchero acontece algo parecido: igual sirve para designar al continente como al contenido; pero con la salvedad de que, en la acepción de comida, identifica al primer plato.
En este sentido, debe entenderse el artículo XIX. Const. 1, Tít. VIII de las constituciones sinodales del obispado de Oviedo, redactadas por el obispo González Pisador en 1784 y publicadas en 1786:
Por quanto estamos informados de los muchos perjuicios, desfalcos y atrasos, que consigo trae el que se dé de comer y beber en las funciones de Iglesia, y que por lo mismo llevamos prevenido que no pueda dar en los entierros, honras y oficios de difuntos... más que una moderada y sobra comida, que se reduzca quando más a un puchero, un extraordinario y un quartillo de vino al que lo necesitare».
El pote asturiano tiene raigambre de tradición e historia de sustento diario en aquellos tiempos en que en Asturias los términos trabajo, pobreza y hambre eran poco menos que sinónimos. J. Tolívar Faes, en el capítulo VIII de su libro Hospitales de leprosos en Asturias durante las edades Media y Moderna (Oviedo, 1966), dice así:
Asturias, tierra pobre y aislada, debió sufrir hambre con la misma frecuencia con que el azar le proporcionaba años de mala cosecha, años en que de nada servía la secular previsión por la que el suelo asturiano llegó a estar salpicado de hórreos».
César Fernández Ruiz, en su Historia médica del Principado de Asturias (Oviedo, 1965), señala las observaciones del doctor Casal, quien limitaba la alimentación de los asturianos:
«... al débil sustento de leche, castañas, habas, algo de manteca de vaca, frutas y otras legumbres, harina y pan de maíz, huevos, nabos, berzas, queso, manzanas, peras, nueces y avellanas».
Otros autores añaden a esta lista el pan de maíz, fermentado o no, miel, calabaza, grasa, tocino, manteca de cerdo y pescados.
Resulta curioso que Casal no cite para nada a la clásica olla, puchero o pote al que Fernández Ruiz considera como plato providencial y al que, en tiempos de hoy, el doctor Grande Covián califica, junto con la fabada, como «uno de los platos más afamados de la cocina asturiana, con la ventaja de que el pote posee un mayor contenido en vitamina C aportada por las patatas y la verdura».
Antiguamente el pote asturiano se preparaba con berzas, embutidos y carnes de cerdo, nabos y/o castañas. La introducción de las alubias y de las patatas modificó un poco la calidad de los ingredientes: berzas, patatas, alubias, embutidos y salazones.
De los saludables beneficios que proporcionan las berzas nos da noticia Marco Porcio Catón, llamado El Viejo, nacido en Tusculum (hoy Frascati) en el año 234 a. de C., en su obra De re rustica, auténtico tratado de técnica y economía agrícola. La opinión de Catón fue compartida por otros estudiosos de la antigüedad, como Dioscórides y, ya en tiempos del siglo XVI, por Dorstenio y Andrés de Laguna.
La medicina popular atribuye a las berzas multitud de propiedades benéficas: el zumo obtenido al machacar las hojas, endulzado con azúcar o miel, se estima como remedio contra el catarro; las hojas de berza, ligeramente machacadas, si se aplican sobre las heridas las cura casi de inmediato; el cocimiento de semillas, bebido, extermina a las lombrices... El refranero, por su parte, también testimonia lo expuesto:
- Coles con tocino añejo, hacen mozo al viejo.
- Con nobles abuelos no se hace puchero, sino con berzas, tocino, vaca y carnero.
- Olla de coles con tocino añejo, resucita a un muerto.
Las berzas, como todo en este mundo, también tienen un tiempo de sazón; esta época coincide con días otoñales o invernales, cuando se dejan notar las heladas:
- Por Santa Catalina, la berza es gallina.
- Si a tu marido quieres bien, dale coles por San Andrés.
Los meses primaverales o de estío no parecen muy aconsejables para el consumo de berzas:
- Mujer, col y caracol no son para tiempo de calor.
- Si a tu marido quieres mal, dale berzas por San Juan.
Y, finalmente, otra recomendación que aconsejan los expertos: no deben recalentarse los potes de berzas, que por algo aconseja el saber popular:
- Ni berza recalentada, ni mujer vuelta a casar.
Aunque, dicho sea de paso, no parece que se acepte tal aserto, puesto que el pote de berzas, reposado de un día para otro, está exquisito.
Respecto a la recasada..., que cada cual, según se experiencia, ponga el calificativo que corresponda.