Los sabadiegos
Atendiendo a la definición que ofrece Apolinar y Rato, el sabadiego es un a modo de llonganiza y coses de gochu, concepto que Braulio Vigón concreta un poco más en estos términos: «se aplica a la longaniza hecha con carne selecta». El Diccionario de la Real Academia define a este tipo de chorizo como «embutido hecho con la asadura y carne de inferior calidad del cerdo». María Josefa Canellada afirma que es «longaniza hecha de despojos» y que «no se consume frita, como la corriente, sino cocida en el pote»; esta definición concuerda con la expresada por Josefina Martínez Álvarez en su trabajo Bable y castellano en el Concejo de Oviedo.
Pero, ¿por qué sabadiego?
Es conocida la norma eclesial, ya muy antigua, que prohibía el consumo de carnes durante los viernes y sábados del año (hoc praeceptum urget etiam diebus veneris et sabbati, dice San Alfonso). Fue en el concilio de Elvira, celebrado en Granada hacia el año 300, muy anterior por tanto a los de Toledo, donde por primera vez se dispuso que también se ayunase el sábado por «vía de superposición», como así consta en el canon 26, dispensando de esta prohibición durante los meses de julio y agosto.
En sus comienzos, estos ayunos y abstinencias de los sábados eran muy rigurosos, pero poco a poco fueron mitigándose hasta tal punto que dejaron de ser tales. Es de notar la disposición decretada por el arzobispo de Granada, Pedro Guerrero, uno de los prelados españoles más destacados en el concilio de Trento: «En los dichos sábados que no fueren vigilia de ayuno, se pueden comer menudos, cabezas y manos de carnero o de vaca o de cualquier otro animal por la costumbre que dello hay; pero no tocino magro, que no fuere menudo, cabeza o pies, o cosa hecha del menudo excepto longaniza».
Muchos son los testimonios que hablan de la comida de menudos o despojos de los sábados:
- Agustín de Rojas, en Viaje entretenido, dice que «los sábados matan carne en el matadero; las mondongueras compran menudo, hacen morcillas, cuecen tripacallo y los pícaros hinchan el pancho».
- En el Lazarillo de Tormes se lee que «los sábados cómese en esta tierra cabezas de carnero, y enviábame por una que costase tres maravedises; aquella la cocía y comía los ojos y la lengua y el cogote y los sesos y la carne que en las quijadas tenía...».
- Pinheiro da Veiga cuenta cómo «la segunda cosa y más importante que en esta materia hay en Castilla es comer grosura y menudillos los sábados... , y son los menudillos de puerco: tocino, cabeza, pescuezo, lomos, pies, manos, rabo, asadura y todo lo demás de dentro».
- Cervantes, en La tía fingida, afirma que «los asturianos son buenos para el sábado porque traen a casa grosura y mugre»; entendiendo por grosura el significado que le da el Diccionario de Autoridades: «extremidades e intestinos de los animales; como cabeza, pies, manos y asadura; y porque en Castilla se permite comer los sábados sólo estas partes de las reses se llamó día de grosura».
- Covarrubias, en Tesoro de la Lengua Castellana, lo confirma así: «Llaman en Castilla lo interno y externo de los animales, conviene a saber: cabeza, pies, manos y asadura; y esto se come en la mayor parte de Castilla o por antigua dispensa de los Sumos Pontífices o por haberlo tolerado de tiempo inmemorial acá».
La lectura de las sinodales del obispo Pedro Guerrero apunta hacia la prohibición de consumo de longaniza, aunque ésta fuera hecha con menudos o asaduras, en los sábados. Es de suponer, y la historia así parece demostrarlo, que tal prohibición debió ir desapareciendo y que al correr de los años la longaniza formó parte, como compango, del pote al que proporcionaba más sabor; manteniendo, eso sí, la prohibición de su consumo.
Lo que fue costumbre castellana terminó adoptando carta de asturianía, y así nació en nuestra tierra el uso del sabadiego; un embutido de baja calidad para aderezar los guisos del sábado que, como dice Quiñones de Benavente, «es día de cazuela, habrá brava bazofia y mojatoria, y tal vez una panza con sus sesos y un diluvio de palos y de huesos».
Los antiguos sabadiegos se preparaban con despojos de carne de cerdo, papada, asaduras, grasa, piel muy picada y cocida en un hervor, cebolla, pimentón dulce y picante, orégano, ajo, sal y, en ocasiones, sangre de cerdo. Bien picadas estas carnes se mezclaban con la cebolla sancochada; se sazonaba con sal, orégano, ajo y pimentón, amasando de continuo de abajo hacia arriba y si era preciso se sumaba un poco de sangre. Después se embutía la masa en tripa, atando los chorizos en tramos de unos 10 cm para, finalmente, ahumarlos con laurel y secarlos al oreo.