El cordero a la estaca
«Vos acá no sabés cortar ni asar la carne», decía no hace mucho en Loroñe (Colunga) el último descendiente del célebre jesuita del siglo XVIII P. Francisco Isla y de su sobrino, el jurista José Joaquín Isla y Mones. Aquel buen hombre, emigrante a la Argentina en su adolescencia, había vuelto a su aldea para vender —o malvender— lo poco que quedaba del patrimonio familiar.
Aunque la técnica del asado no es patrimonio argentino (parece ser que las primeras parrillas fueron localizadas en Chu-ku-Tien, China, con data de unos 400.000 años a. de C., mientras que ollas y pucheros aparecieron unos 12.000 años antes de nuestra era), es indudable que en ese país suramericano los métodos de asar se perfeccionaron al máximo. La abundancia y calidad de los ganados, las peculiares labores camperas de los gauchos que integraban las estancias, etc., lograron que el argentino fuese y sea un experto, casi un maestro, en el difícil arte del asado.
Como escribe Jaime Botana:
«Los gauchos asaban las mantas de carne sin quitarles el cuero. Las tomaban de los ijares, o de paletas, lomos, costillares y agujas. Así nació el tradicional plato que canta el poema de Martín Fierro:Venía la carne con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles y el güen vino;
pero ha querido el destino
que todo aquello cambiara».
El más popular de los asados es el de costilla, con toda su carne, cortadas las piezas a lo largo y a lo ancho, en tiras de hasta casi 10 cm, asadas hasta que estén bien pasadas y conservando todos sus jugos naturales. Y con ellas, las achuras, vocablo que procede del araucano achuraj en su significado de «lo que no sirve» (mollejas, ubres, criadillas...). Costillas y achuras, rociadas con el excitante chimichurri, que es salsa cruda que se emplea para condimentar carnes asadas a la parrilla o al horno, y que cuenta con ingredientes tales como el orégano, tomillo, ají, ajo, sal, aceite y vinagre.
La emigración asturiana a la Argentina aportó a nuestra región dineros, empresas, sociedades y... nuevos modos de comer. El emigrante afortunado que retornaba a su pueblo procuraba destacar en lo social y en lo cultural. Y con la emigración se afianza en Asturias la preparación del cordero a la estaca, arte culinario que ofrece sus máximas galanuras en la fiesta que se celebra cada primer domingo de julio en el prau Llagüezos, concejos de Quirós y de Lena.
Se ha escrito infinidad de veces que esta modalidad de asado del cordero fue introducida en Asturias, allá por el año 1944, de la mano de Antón Viejo, Antón el de Los Pontones, un emigrante lenense que trajo de la Patagonia esta curiosa técnica de preparación de carnes y de chimichurris. También se dice que está sobradamente demostrado que fue en el año 1928 cuando por vez primera se asaron en Asturias corderos a la estaca. Sin embargo, diversas investigaciones llevan más allá, pues existe constancia gráfica de que en Colunga, en 1921, ya se asaban así los corderos.
El sitio elegido para el evento fue el castañéu de Fontecha, en la parroquia de San Juan de Duz, siendo los comensales Servando Beltrán, Pedro Carús, José Cortina, Jorge Sierra, Vicente Cueto, Enrique Alonso, Eloína Alonso y Leopoldo Fernández. Testigo del acontecimiento fue el fotógrafo Emilio Alonso, Milio el retratista, colaborador gráfico del diario ABC y asiduo acompañante del insigne asturianista Aurelio de Llano Roza de Ampudia. La fotografía que realizó Emilio Alonso lleva esta leyenda al pie: «Los oveyos ya tan buenos, entamai a manducar».