El cabritu con patatos
Cabras, machos cabríos y cabritinos gozaron de gran predicamento en el sentir religioso y mitológico de la humanidad. Según narra Diodoro de Sicilia, los egipcios consideraban entre sus dioses al macho cabrío de Mendés, ciudad del Bajo Egipto, donde se consideraba sagrado a este animal y estaba prohibido su consumo. La Sagrada Escritura (Gén. 15) nos cuenta que cuando Yahvé estableció su alianza con Abraham le mandó que inmolara tres animales de tres años: una vaca, una cabra y un cordero, junto con una tórtola y una paloma; y en la antigua ley mosaica la víctima pascual debía ser «un macho sin mancha, de un año, de entre las ovejas y de entre las cabras».
Quizá el mayor honor que ostenta la cabra dentro de su dilatada historia mitológica sea el que corresponde a la conocida como Amaltea, cabra nodriza —así lo cuenta la leyenda— que amamantó a Júpiter en su niñez. En premio a esa divina misión, Cabra es el nombre de una estrella de primera magnitud que brilla en la constelación del Cochero, en el cielo boreal. Y en su proximidad, lógicamente, la acompañan con menor fulgor dos pequeñas estrellas que corresponden a «los hermanos de leche», los cabritinos, del dios Júpiter.
Los asturianos, según testimonio de Estrabón ya citado en otro apartado, gustaron de la carne de macho cabrío desde tiempos antiquísimos, que se remontan, como mínimo, a la época celtoastur, siendo su primer modo de preparación el asado, posiblemente al espeto o sobre rescoldo de brasas. El guisado o el asado al horno es técnica muy posterior.
Dicen los entendidos que la carne de los ejemplares adultos es siempre algo dura y muy fibrosa, y si además no están castrados exhala un cierto olor a chivo montaraz no demasiado agradable. En cambio, la de las crías —los cabritos o cabritinos— cuando rondan el mes o los dos meses es sumamente tierna y muy apreciada en textura y paladar. Ya lo dice el refrán:
- El cabrito, de un mes y el cordero, de tres.
Consejo que corrobora Puga y Parga, Picadillo, cuando afirma que:
«la forma más frecuente de condimentar el referido animal es presentarlo simplemente asado, o asado al espeto, pero para esto es necesario que el cabrito sea de leche; es decir, que no se haya alimentado con otra cosa que con leche de la cabra madre».
En los pueblos de la montaña astur (Ponga, Caso, Sobrescobio, Laviana, Teverga, Aller, Somiedo, Lena, Quirós, Tineo...), dada la relativa abundancia de rebaños, son muy frecuentes los asados de cabrito al horno, plato que se ofrece acompañado de pimientos asados y complementado con pequeñas patatas redondas (palatos) fritas. En algunos de ellos, como sucede en Laviana, el asado de cabrito suele ir precedido de una sopa de curruscos hecha con caldo de caña y salpicada con carne desmenuzada, huevo duro picado y trozos pequeños de pan frito. Y como postre, también en Laviana, los bartolos o bartolillos de almendra, que hiciera famosa la confitería Gersán desde tiempos que se remontan a los finales del siglo XIX.