La fabada
Si las alubias son un verdadero eje culinario, la fabada viene a ser la proyección del más noble segmento de ese eje sobre el plano de la realidad asturiana. La fabada es plato donde la huerta, el cerdo, la habilidad y el buen gusto forman un ensamblaje perfecto. Tanto caló el plato en el sentir asturiano que más de un escritor, como es el caso de José Ignacio Gracia Noriega, llegó a escribir que «Asturias es tan Asturias en parte gracias a la fabada». Y añade el escritor llanisco:
«No se puede comer fabada si no es bajo brumas. No es plato para días calurosos. El sol y el calor son absolutamente inadecuados para Asturias; el sol aplasta el paisaje, mata los colores e impide que la fabada sea gozada plenamente. Los moros vinieron a Asturias a proscribirnos la fabada; si no fuera porque los de Cangas de Onís lo sabían, el moro entra aquí. Pero el asturiano de verdad ama los colores apagados y el cerdo. Pelayo, a pedradas, mandó al moro a tomar el sol y a hacer el Ramadán».
Tanto se ha escrito sobre la fabada, unas veces para bien y otras, quizá por ignorancia, para mal, que este plato, inicialmente de arraigo popular, vino a ser uno de los hechos diferenciales de nuestra región; algo así como la sidra, los asturcones o el «Asturias, patria querida».
Pero, ¿cuál es su historia?
Realmente se desconoce en qué instante surge en los fogones asturianos la invención de este guiso, relacionado en parte con el pote asturiano y con la castellana olla podrida (lo de podrida viene de podericla = poderosa, nutritiva), aunque sustancialmente distinto a ellos. Posiblemente haya nacido como refinamiento de los guisos populares de alubias, siempre más humildes, al enriquecerlos con el aporte de buenos embutidos y salazones (chorizos, morcillas, tocino, lacón, jamón) y una vez que se seleccionaron las variedades o variedad más apropiada para su confección (fabes de la granja, fabes del cura o fabes de almuada). Se trataría, por tanto, de un plato caro, propio para grandes solemnidades y días de fiesta; nunca como menú de a diario. No deja de ser curioso que en el manuscrito de 1874 que dio origen al libro La Cocina Tradicional de Asturias, editado en Gijón por Auseva en 1981 (colección Monumenta Historica Asturiensia) no figure este guiso; tampoco aparece en el libro de las hermanas Bertrand y sí lo hace en el de Nieves, bajo el oculto título de Potaje de alubias.
La noticia más antigua que guarda relación con la fabada es un anuncio publicado en El Comercio, diario gijonés, el 24 de julio de 1884. En él, Justa la Bartola ofrecía «la tradicional fabada en la no menos tradicional romería de Granda, a fin de que los deseos del público tengan cumplida satisfacción y sus parroquianos no sean objeto de explotaciones». El que dicho anuncio califique a la fabada como tradicional induce a pensar que ya era conocida y utilizada desde varios años atrás, posiblemente unos 20 ó 25; de ahí que su antigüedad pueda remontarse, aproximadamente, hacia mediados del siglo XIX.
Que la fabada era menú de días de fiesta lo demuestra, entre los muy curiosos documentos que hemos podido allegar al respecto, una carta con data de 19 de diciembre de 1919, en la que el entonces secretario del Ayuntamiento de Llanera, don Belarmino, se dirigía a su amigo don Ramón Alvarez y González en estos términos:
«El día de Navidad estará aquí mi sobrino por la mañana, que viene a pasar la Nochebuena, y si te parece puedes venir y concretamos, sin olvidar les fabes o callos; dime cuál plato prefieres, pero con franqueza, se pondrán a conciencia».
Otro testimonio interesante es el que brinda José Benigno García, Marcos del Torniello en 1925:
«... ¿Y la fabada? Lo típico
pa los almuerzos de gala
ye la fabada estupenda
con todo lo que fai falta
que tenga: pernil de gochu,
con los chorizos de casa,
y la morciella y les fabes
que sean de bona traza».
Dionisio Pérez, Post Thebussem, en 1929, también corrobora esta opinión en su Guía del Buen Comer Español, al reproducir la receta que le ofreciera Atilano Granda:
«Esta es la fabada de las casas ricas. Los que su fortuna no alcanza a comer carne todos los días, que son los más, suprimen ésta, haciéndola sólo con tocino, unto, judías, berza y patata; o bien con un hueso de cerdo o cecina salada, o longaniza, o lacón; en fin, cada cual con lo que puede hacer».
Plumas muy autorizadas han escrito sobrados elogios sobre este plato, hoy considerado como representativo de Asturias. Julio Camba habla sobre la fabada que le ofreciera en Somió (Gijón) el reformista Melquiades Álvarez; don Francisco Moreno de Herrera, conde de los Andes, describe la que degustara en Prendes (Carreño) en compañía de un notario ovetense; Paco Ignacio Taibo narra multitud de historias vividas en tierras asturianas y mexicanas; el catedrático, jovellanista y antiguo rector de la Universidad de Oviedo, profesor José Caso González, no regatea gozosos y sabrosos calificativos al describir la materia prima —les fabes de la granja o del cura—, para la que sugiere el nombre de Phaseola regalis en contraposición del usual Phaseolus vulgaris.