Literatura gastronómica asturiana
Se explicó en otro apartado anterior cómo la cocina española se vio colonizada por la culinaria francesa, sobre todo a partir del siglo XIX, cuando se difundieron en nuestro país las obras de afamados gastrónomos galos. Como muy bien escribió Julio Camba:
«De esta gran cocina francesa se derivó luego toda una literatura culinaria, y de esta literatura culinaria empieza ahora a derivarse una cocina exclusivamente literaria, que si no está fuera del alcance de la realidad, se encuentra, por lo menos, en su límite extremo; una cocina donde los condimentos adjetivos predominan sobre los alimentos sustantivos, donde los manjares pierden su gusto en las salsas, donde lo accesorio usurpa el puesto de lo principal y donde todo, en fin, es preparación».
Se pretendió combinar las excelencias de los guisos populares con el «gentil aseo y exquisitez» que exige la cocina universal. Importaba, como dice la condesa de Pardo Bazán,
«enseñar a cocineras de la clase media ciertos platos que prestan un sello distinguido a las comidas; conjurar la monotonía del eterno guisote; remedar graciosamente, y acaso con más sazón para el paladar, lo que se ensalza tanto en las listas de los hoteles de tono, lo que se gallardea en los escaparates de las pastelerías y restoranes de moda... , hacer grata la diaria pitanza al marido, al padre, habituándole a no andar por fondas y cafés...».
A esta labor de divulgación y difusión de las artes de cocina contribuyeron las primeras muestras de lo que pudiera llamarse literatura gastronómica asturiana, nacidas a la sombra (o al sol) de los grandes tratados culinarios españoles. Una literatura más bien tardía, de la que así se lamentaba Dionisio Pérez, Post Thebussem:
«Es lástima que no haya sido bien estudiada hasta hoy esta cocina (la asturiana), tan característica y original. Se da el caso de que en Oviedo se ha impreso un libro de cocina que contiene contados guisos regionales».
Y añade a pie de página: Libro de Cocina, por las hermanas Bertrand. Oviedo, 1903.
En efecto, este Libro de Cocina, escrito por las hermanas Clementina y Celestina Bertrand, cuya primera edición corresponde al año 1903, es el primer tratado serio que se publicó en Asturias y por gentes asturianas sobre el arte de cocinar. De este libro se hicieron dos nuevas ediciones: la tercera, que amplía notablemente el recetario de las anteriores, corresponde a 1909 y fue realizada en Gijón. Publicó una edición facsímil la editorial Auseva (Gijón, 1990).
En 1927, según cita de Manuel Martínez Llopis, se publica en Oviedo el libro Cocina selecta y clásica; su autora: Melchora Herrero y Ayora. Justo en ese año de 1927 ya se había alcanzado la duodécima edición del libro Ramillete del Ama de Casa, cuya autora fue Nieves de las Alas Pumariño.
Entrados ya en la segunda mitad de este siglo, florecen multitud de recetarios, unos dirigidos exclusivamente a la cocina asturiana, y otros con ambiciones de mayor universalidad. Entresacamos los siguientes:
- ALPERI, MAGDALENA. La cocina. La Industria. Gijón, 1977. Guía de la cocina asturiana. Silverio
- Cañada Ed. Gijón, 1981.
- ANÓNIMO. La cocina tradicional de Asturias 1874. Auseva. Gijón, 1981.
- ARRIETA, MIGUEL Y GARCÍA, JAVIER. Platos tradicionales de la cocina asturiana. Trea. Oviedo 1994.
- FERNÁNDEZ DE RIVERA, CARMEN. La moderna economía. Mieres, 1950.
- FIDALGO, J. A: El gran libro de la cocina asturiana. Gran Enciclopedia Asturiana, Gijón, 1996.
- GARCÍA, MARÍA LUISA. Arte de Cocinar. Tomos I y II. Mieres, 1970 y 1982. Platos típicos de Asturias. Mieres, 1971.
- GRANDE CABAL, CARMEN. Aprenda usted cocina selecta. Gráficas Summa. Oviedo, 1970.
- MARTÍNEZ, ELVIRO Y COL. Cocina asturiana. Everest. León, 1982.
- MÉNDEZ RIESTRA, E.: Cocinar en Asturias. Trea, S.L. Oviedo, 1994.
Complementando estos formularios, básicamente dirigidos al ama de casa, se han publicado otros trabajos de investigación y de divulgación de la cocina asturiana. Como autores más sobresalientes destacan Antonio García Miñor, Juan Fernández de la Llana (Juan Santana), José Manuel Vilabella y Eduardo Méndez Riestra.
Algunos establecimientos hosteleros (Restaurante Samoa, Restaurante Marchica, Restaurante Panduku, Casa Pepe, Restaurante Mon's, Casa Conrado, Casa Consuelo, etc.) han publicado pequeños libros o folletos que recogen recetas de su especialidad.