Historia y gastronomía
La modernización de la cocina española (y, por tanto, de la asturiana) comienza a partir del final de la guerra de la Independencia. Varias son las razones que motivan este efecto:
- Un cierto afrancesamiento cultural, iniciado en la corte de Felipe V y aumentado durante la permanencia del reinado de José I Bonaparte y posteriores de Fernando VII e Isabel II. Este afrancesamiento tiene su vertiente culinaria en la amplia difusión que tuvieron en España las obras de Brillat-Savarin, Antonin Carême, Grimod de La Reyniêre, etc., todas ellas promotoras de un nuevo método de entender la cocina y de servicio de platos, donde la opulencia y el refinamiento sobresalían con propio esplendor.
- La aparición, o nacimiento, de una clase media que poco a poco deja sentir su influjo en la sociedad española, intentando imitar (y en casos, desplazar) la influencia social de la aristocracia. Esta nueva burguesía surge como consecuencia de una lenta etapa de industrialización, muy acusada inicialmente en Barcelona y Madrid, que en definitiva supone un flujo de dinero hacia actividades (industriales, comerciales, etc.) antes poco cultivadas.
- En opinión de Néstor Luján: «Desde el punto de vista alimenticio, por primera vez entre la gran cocina aristocrática y los yantares pobres, sobrios y a menudo insuficientes del pueblo, se empieza a crear, a imitación de Francia o Inglaterra, una cocina familiar más equilibrada y mesuradamente rica en lo que se refiere a nutrición».
- Los múltiples sucesos políticos que acontecieron en España a lo largo de todo el siglo (periodos absolutistas, constitucionales; guerras carlistas, etc.) forzaron al exilio a multitud de intelectuales a quienes, al retornar a España, difundieron aquí toda la modernidad aprendida en los países de asilo.
- El hecho de la llamada emigración americana supuso la venida a España de un notable aporte dinerario, lo que se tradujo en creación de nuevas industrias y en la aparición de una nueva clase social, la del indiano, orgullosa de su fortuna y de la fastuosa parafernalia (mesa incluida) que ésta le suponía. Por otra parte, al mejorar los medios de comunicación, se hacía más fácil el suministro de productos americanos que, de un modo u otro, fueron modificando la alimentación española. Aquellos títulos de tienda de ultramarinos o almacén de coloniales son sobradamente significativos.
- La publicación y difusión de muchísimos tratados y recetarios culinarios, que pusieron al alcance de las gentes, explicadas en forma sencilla y didáctica, las mejores recetas del momento. Entre todos destaca con luz propia Ángel Muro, con sus libros El Practicón, Conferencias Culinarias y el magnífico Diccionario de Cocina. Junto a él, la condesa de Pardo Bazán, Mariano Pardo de Figueroa (Doctor Thebussem), Manuel de Puga y Parga (Picadillo)... Y, ya entrado el siglo XX, Ignacio Domenech, las hermanas Azaray y Equileor (El Amparo), José Gómez, Manuel Cuervas Mons (Imanol Beleak), Nicolasa Pradera, Teodoro Bardají, Dionisio Pérez (Post Thebussem), Julio Camba... , y, así, un larguísimo etcétera, con la marquesa de Parabere como exponente más representantivo.