Fundamentos de la cocina de la modernidad
Rafael Ansón, en el prólogo al libro de Girardet La Cocina espontánea, ofrece una visión exacta, al par que resumida, de los objetivos que pretende alcanzar la cocina de la modernidad:
«... En primer lugar, ofrecer la mejor alimentación posible para el cuerpo y para el espíritu a nivel individual. Para ello, persigue como finalidad básica que los alimentos sienten bien, que sean los mejores para la salud. A continuación, que la comida sea económicamente correcta, tanto a nivel de la comunidad como de presupuesto familiar. Trata de que la alimentación sea culturalmente moderna, adaptada a las nuevas formas y modos de vida. Y, por último, intenta que sea lúdicamente agradable, logrando la mayor satisfacción posible para los sentidos y el máximo equilibrio psíquico».
Luis Bettónica, que califica a la cocina modernista como «oportuna, eficaz y positiva», destaca en ella, a modo de divisa, tres cualidades esenciales que debe cumplir: calidad de la materia prima, sencillez e imaginación.
La calidad de la materia prima exige alimentos de «primera mano, productos muy escogidos que lleguen directamente del huerto, del mar, del campo, de la ganadería... a la despensa del restaurante„. Los modernos medios de transporte, las nuevas técnicas de conservación de alimentos, etc., facilitan enormemente el cumplimiento de este condicionante; máxime cuando el cultivo intensivo en invernaderos permite en todo momento disponer de aquellos productos antes llamados de temporada (pimientos, tomates, judías verdes, zanahorias, lechugas, endivias, puerros, rabanitos, apio, etc.).
La sencillez en la elaboración supone una «cocina simplificada, libre de ingredientes y de combinaciones capaces de modificar los sabores propios de los alimentos». Trata, pues, de eliminar aquellos salsamentos y complementos que de algún modo enmascaren las cualidades primarias del producto y sustituirlos por aquellos otros que las potencien.
No se busca, por tanto, el olvido de lo tradicional para sustituirlo por algo explosivamente novedoso, sino una acomodación de lo existente a las exigencias de la modernidad, entendida bajo un prisma de ciencia dietética (hay que cuidar la línea, controlar el colesterol...) y de presupuesto económico (obtener el mayor placer con el mínimo gasto).
En este sentido son muy significativas las palabras de Juan Mari Arzak:
- «La cocina es muy sencilla; nada hay complicado cuando las cosas se hacen bien y con cariño».
- «El gusto de un pueblo es lo que marca su cocina tradicional».
- «Un pueblo que tiene buena cocina es que tiene buen gusto».
- «Hacer el plato bonito... pero que se coma».
- «La mejor condición de un cocinero es la humildad: siempre estará dispuesto a aprender».
La imaginación, por su parte, supone seriedad en la investigación, honradez en el proceso de guisandería, ausencia de fantasía desbordante (que siempre termina en un producto grotesco), inquietud en la búsqueda de medios y de modos, humildad para reconocer errores y valentía para corregirlos y superarlos.