El turrón, que no debe faltar
La quesada de almendra y el turrón, además de compotas, mazapanes, dulce de higos y otras golosinas, eran (y son) postres obligados en las mesas navideñas y nocheviejeras.
La historia del turrón, como la de la mayor parte de las dulcerías a base de miel, almendra, azúcar, etc., hay que espigarla entre los numerosos recetarios árabes, «civilización amante de lo dulce, del azúcar, de la miel, de las melazas y de los aromas penetrantes»18, Y aunque algunos estudiosos pretendan datar la invención del turrón en fechas de comienzos del siglo XVIII y concretar en la persona del catalán Turró o Turrons a su inventor, tal suposición debe entenderse, si no como falsa, al menos errónea. prueba de ello es que ya en tiempos de Felipe II (1527-1598) se dictaron normas para los capitulares de Alicante a fin de
«que en turrón y pan de higos para presentar la Navidad prohibo y mando que no pueda gastar esa mi ciudad más de cincuenta libras cada año».
Sea cual fuere la verdad, el hecho es que Alicante, o mejor el Levante español, es el foco de la actividad turronera hispana, cuyos productos (turrón de Alicante, turrón de Jijona, turrón de yema, turrón de nieve...) pueblan todo el mercado nacional y, por supuesto, el asturiano.
En Asturias, en estos últimos años, ha despertado una influyente industria turronera (Verdú, El Gaitero, etc.) con productos y variedades de reconocida calidad. Más aún, se afirma —aunque personalmente no he podido confirmarlo de forma documental— que la modalidad de rajalmendra es invento asturiano.
Así lo elaboran por tierras del Principado:
Ingredientes: 600 g de almendra molida; 600 g de azúcar glass; 3 huevos; una cucharadita de vainilla.
Preparación: en un recipiente se pone la almendra molida fina, el azúcar y la vainilla, mezclando todo muy bien con las manos. Se divide la mezcla en dos partes.
Una de ellas se coloca en un recipiente, se le hace un hoyo y se le echa la mitad de una clara; se va mezclando y uniendo, añadiendo más clara hasta obtener una masa consistente y moldeable, ni muy blanda ni muy dura, que despegue fácilmente de la mano. Con ella se hace una bola y se deja reposar.
Con la otra mitad de la mezcla se hace la misma operación, pero con las yemas de los huevos.
Se espolvorea la mesa ligeramente con azúcar glass y con la masa del mazapán blanco se forma una lámina que se estira para formar un rectángulo de 0,5 cm de grueso. Aparte, se estira la masa de las yemas y se coloca encima de la primera. Seguidamente se envuelven una sobre la otra como si se tratara de un brazo de gitano, dándole buena forma con las manos y haciéndolo rodar para que quede bien prensado.
Para presentarlo se le marcan unos dibujos con los ojos de unas tijeras (darán forma de ondas) que luego se pintan con yema batida y gratinan en horno hasta que tengan un color ligeramente dorado, Ya fuera del horno, se abrillanta con un almíbar flojo.