Las morcillas
Aunque la morcilla tiene tradición antiquísima fue Baltasar del Alcázar, poeta sevillano del siglo XVI, quien acertó a cantarle el merecido elogio:
«La ensalada y salpicón
hizo fin; ¿qué viene ahora?
La morcilla, gran señora
digna de veneración.
Qué oronda viene y qué bella!
Qué través y enjundia tiene!
Paréceme, Inés, que viene
para que demos con ella...».
Los ingredientes de la morcilla son variadísimos, estando en función de las costumbres y usos de cada comarca. Álvaro Cunqueiro, citando un documento del siglo XII publicado en la colección histórica de la Real Academia Gallega, dice que antiguamente se preparaban, además de con la sangre del cerdo, «con manteiga et melle et pigmenta et cebollas», lo que demuestra la originalidad de muchas de esas morcillas, llamadas dulces, que contienen ingredientes tales como piñones, uvas pasas, canela, higos pasos, nueces, arroz...
Un refrán asturiano dice que «la morcilla, graciosa, Picante y sosa» y es que los asturianos tienen un arte especial para preparar este embutido, que lo hace completamente distinto al de otras regiones españolas. La morcilla asturiana tiene esencia en sí misma y propia personalidad.
Dionisio Pérez, Post 7hebussem, dijo de este embutido:
«La morcilla asturiana, insustituible en la fabada y en otros muchos guisos, se reseca, a poco de hecha, y se encoge y casi se petrifica; su apariencia no es agradable, pero todo buen cocinero sabe cómo se rejuvenece, hincha y hermosea apenas se ve en caldo puesto al fuego».
Luis Antonio de Vega tampoco se quedó corto en el elogio:
«La morcilla de Asturias destaca por su opulencia, y la más opulenta de todas es una que llaman Xuan, que suele amenizar la comida de cuantos intervinieron en el mondongo».
Apolinar de Rato, a finales del siglo XIX, ofreció una definición que es todo un rosario de curiosidades:
«Morciella: gran embutido de sangre y grasa de cerdo para la olla de fabes, tocín, pates de gochu y oreyes. Hay morcilla de cerdo, de vaca, más ordinaria y blanca, que es una moscancia».
La elaboración de las morcillas es trabajo reservado a las mujeres; ellas, en agradable camaradería, pican la cebolla y la grasa, preparan la mezcla de los ingredientes y, finalmente, se encargan de la cocción.