Al asturiano le gusta el dulce
La opinión de Luis Antonio de Vega es tajante:
«Los asturianos me desconciertan. Son unos comilones magníficos, tienen una cocina espléndida a la que se ha acusado, injustamente, de ser algo corta; disponen de unos productos vegetales y animales soberbios y luego resulta que son aficionados a la dulcería. Posiblemente esta afición es importada, indiana. El asturiano, habituado a sus potes, a sus fabadas, a todas las sólidas y concretas maravillas de la región, el encontrarse con una cocina grotesca empezó a comer dulce de guayaba —que también se necesita buen humor— y terminó aclimatando el paladar a la dulcería».
La historia dulcera asturiana no está acorde con lo expuesto por tan célebre escritor, por otra parte apasionado divulgador de nuestra cocina. Hay postres asturianos, y muchos de gran raigambre, anteriores a la invasión cultural indiana. Algunas preparaciones griegas como el plakous (tortas de harina con queso y miel) o el ceioon (pan dulce), que ofrecía la novia al novio e invitados con ocasión de los esponsales, tienen, o tuvieron, proyección asturiana: posiblemente el cantelo o cantietcho, pan que se reparte entre los invitados vaqueiros durante el banquete nupcial, tenga ese origen griego. Aurelio de Llano cuenta que en muchos pueblos hacen el cantelo amasando el pan con azúcar y huevos para, después, repartirlo entre los invitados:
«El cantelo era bueno
y dejará memoria;
no dejéis sin parte
a la señora novia.
El cantelo era bueno
del trigo del hórreo
no dejéis sin parte
al señor novio.
El cantelo era bueno
y buenos los vinos
no dejéis sin parte
a los señores vecinos».
Algunos estudiosos de nuestra cocina aseguran que les casadielles (especie de empanadillas con relleno de nuez) tienen claro pasado romano; el arroz con leche tiene antigüedad muy anterior al Descubrimiento; y lo mismo puede decirse del mazapán, de muchas tartas, rosquillas, etc. La venera remonta su historia a tiempos del Camino de Santiago y las natas del occidente, también.
Más que influencia indiana, la dulcería y repostería asturianas basaron su difusión en el trabajo conventual y en el permanente intercambio con otras regiones españolas, adoptando aquí aquellas fórmulas —muchas de ellas extranjeras— que mejor se acomodaban a los gustos y posibilidades del Principado.
Así, por sólo citar ejemplos, el merengue, inventado en 1720 por el suizo Gasparini en Mehrinyghen, fue difundido por toda Europa, a través de la cocina francesa, gracias a la influencia de Luis XV, cuya esposa era hija del delicado gastrónomo y rey de Polonia Stanislas Leszcynski. El bizcocho napolitano tuvo su origen en un convento de Nápoles, en tiempos de Napoleón; y el mostachón, ingrediente obligado en muchas de las especialidades reposteras, llegó de la ciudad de Venecia en tiempos del Renacimiento.
Un breve repaso a la historia de algunos dulces hoy llamados asturianos demuestra esa expansión universal de la repostería:
- La charlota, creada por Antonin Carême, empezó a conocerse en Inglaterra merced a la reina Carlota, esposa de Jorge III. Llegó a Asturias a mediados de este siglo traída por los vieneses, artesanos confiteros que se establecieron en Gijón.
- El uso de esencia de almendras amargas para aromatizar cremas y pasteles se debe al marqués de Frangipani, noble italiano cuya familia gozó de notable influencia en el Vaticano.
- La tarta de queso fresco (requesón) es de cuna polaca. La hizo famosa en Mallorca la escritora George Sand.
- La crema chantilly es creación de Vatel, maestresala del príncipe de Condé. Madame de Sevigné cuenta que Vatel se suicidó en 1671 por no disponer de pescado fresco en un banquete que el príncipe ofreció al rey Luis XIV.
- Respecto a los buñuelos se cuenta que fueron traídos por San Luis cuando, prisionero de los sarracenos en las cruzadas, le ofrecieron este postre con motivo de su liberación.
Los buñuelos de manzana son típicos de Holanda como postre tradicional en las fiestas de Año Nuevo. - El bizcocho imperial es de origen inglés, propio como postre de boda al estilo del cantelo asturiano.
- Los sorbetes son invención china antiquísima; ellos, los chinos, los enseñaron a los árabes que, a su vez, los introdujeron en Italia (sorbetto) y de aquí pasaron al resto de Europa. La costumbre de servir sorbetes a mitad de la comida es muy antigua.
- El bizcocho al chocolate fue un pastel dedicado a la princesa Alexandra, que casó con Eduardo VII de Inglaterra y reinó desde 1901 a 1910.
- Los petisús tienen origen francés: petits choux, debido a que su forma recuerda a la de una pequeña coliflor.
- Los carajitos eran unos almendrados típicos de la dulcería popular madrileña del siglo XIX. Los bartolos y bartolillos tienen patria castellana.
No importa, pues, dónde nació un dulce. Lo realmente interesante es dónde y cómo afianzó su presencia en Asturias y cuál es su actual incidencia en el mercado y en el turismo regionales.