Las materias primas
Son muchos los que aseguran que los dulces de cocina, y la repostería en general, tienen su origen en Grecia. Sin embargo, esta afirmación —que tiene mucho de verdad— oculta el hecho de que tiempo antes, en épocas prehistóricas del Neolítico, ya nace un rudimentario arte de la panadería y, apurando el término, de la dulcería, cuando la humanidad aprendió a machacar los cereales cocidos y consumirlos después mezclados con leche y miel. El progreso en la molienda y en la cocción de la harina dio origen al pan ácimo y a la torta-galleta, suceso que debió acaecer, aproximadamente, unos 5.000 años a. de C.
Parece demostrado que todos los pueblos del próximo y medio Oriente fueron consumidores abundantes de galletas y de gachas; especialmente de aquellas que elaboraban amasando la harina de trigo con agua y cociendo la pasta sobre placas de piedra calentadas al fuego. Estas costumbres fueron adoptadas por Grecia, mejorando el proceso con la adición de sustancias aromáticas (semillas, hojas, flores...) y miel. Grecia y Egipto aportaron sus saberes a Roma y ésta se encargó de difundirlos por la práctica totalidad de Europa.
Otro factor vino a complementar la acción colonizadora romana en lo que a dulcería se refiere: la invasión árabe. Romanos y árabes, sobre todo estos últimos, fueron el vehículo transmisor de los conocimientos orientales a los países occidentales. Finalmente, la labor conventual, callada e investigadora, de monjes, monjas y clérigos puso la nota última de placer a los productos dulceros que a partir de la época medieval cobran importante difusión popular.
Los recetarios clásicos son abundosos de fórmulas dulceras; y la literatura, a partir del siglo XIV, no cesa en ofrecer textos y más textos que aludan a dulcerías ya típicas.
Así, por ejemplo, Delicado Baeza narra que Aldonza, la Lozana Andaluza,
«...sabía hazer hojuelas, pestiños, rosquillas de alfaxor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, xopaypas, hojaldres, hormigos toçidos con azeyte... letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar...».
Lope de Vega, en La moza del cántaro, brinda un retrato de la vida cortesana del momento:
«...Cosas la corte sustenta
que no sé cómo es posible.
Quién ve tantas diferencias
de personas y de oficios
vendiendo cosas diversas!
Bolos, bolillos, bizcochos,
turrón, castañas, muñecas,
bocados de mermelada,
letuarios y conservas;
mil figurillas de azúcar,
flores, rosarios, rosetas,
rosquillas y mazapanes,
aguardientes y canela...».
El siglo XVIII marca una etapa notable en la industrialización de la repostería que, ya en tiempos posteriores, sobre todo a partir de textos especializados en este arte, cobra un auge extraordinario. Asturias es una de las Comunidades donde se afianzó con más pujanza la actividad industrial dulcera, siendo, curiosamente, una región donde prácticamente no existen bastantes de las materias primas precisas para ello.