¿Cómo eran y cómo son las menestras preparadas en Asturias?
Posiblemente haya que distinguir entre las que se elaboraban como comidas de diario y las más abundosas de fiesta. Las primeras consistirían —y consisten— en una mezcla, de proporciones variables en función de la mayor o menor abundancia de materias primas, de diversos vegetales de temporada complementados con algo de carne y de jamón o lacón; en las menestras de gala predominan los guisantes, la carne y el jamón sobre los otros ingredientes (judías verdes, alcachofas, patatas...) que, en muchos casos, requieren el complemento de huevos cocidos. Más aún, la tradición asturiana también cuenta en su haber con fórmulas de menestras de truchas y menestras de pollo, recetas muchas veces olvidadas y que bien merece la pena rescatar. En la actualidad, se detecta una cierta tendencia hacia la preparación de menestras de pescado y marisco.
Como afirma Magdalena Alperi: «Bien se puede decir que la menestra es un plato muy asturiano, muy típico y uno de los más viejos de estas tierras».
Las hermanas Bertrand, en su Libro de Cocina, aconsejan esta receta para una menestra económica:
«Se ponen guisantes y habas de mayo, hojas de lechuga picadas, alcachofas tomando la parte blanda y se pone todo a fuego lento con manteca fresca. Córtanse pedacitos de jamón y se fríen aparte con un poco de cebolla picada, y se mezcla todo con los vegetales, añadiendo caldo de carne, perejil picado, sal y pimienta».
Nieves, en Ramillete del Ama de Casa, ofrece esta fórmula para una menestra de más galanura:
«En manteca de cerdo se fríen unos trocitos de jamón, magro y craso, separándolos una vez fritos, rehogando en la misma manteca cebolla picada o cebolleta. Cuando está dorada se añaden patatas nuevas pequeñitas y zanahorias cortadas en rodajas; se sofríen y se agregan judías verdes, cabezas de espárragos, guisantes, coles de Bruselas y lechuga picada. A medida que se van adicionando las legumbres, se van rehogando. Después se agrega un poco de caldo y el jamón ya frito, haciendo cocer esta menestra a fuego lento hasta que esté en su punto. Aparte se cuecen unas alcachofas, uniéndolas a la menestra al tiempo de servirla. Si se quiere, también se le pone rajas de huevo duro».