Los guisos de arbeyinos
Los arbeyos o arveyos (también arbejos o arvejos), sin discriminación de b o de v, son los guisantes, y su cultivo en Asturias se remonta a tiempos antiquísimos, gozando fama, como escribía Pastor y López, los de Pajares y Tameza.
Consta que en la Edad Media los guisantes, juntamente con las habas y también las lentejas, representaban prácticamente la base de la alimentación de las clases populares, por lo que eran tenidos en gran estima. Se consumían frecuentemente, tanto verdes como secos, si bien en este caso era preciso un previo remojo en agua. En opinión de Magdalena Alperi «los arbejos, guisantes, son el fruto más delicado de la tierra asturiana».
Los arbeyos admiten, cuando verdes, multitud de preparaciones: en guiso con patatas (mejor nuevas) y jamón, o con patatas y chorizo; cocidos y complementados con un sofrito de cebolla, ajo y jamón; acompañando platos de carne asada o guisada, de pollo, de gallina, de congrio; en cazuelas de pescados; en puré... Los que se cultivan por Llanos de Somerón (Lena), ya casi perdidos, se consumían secos, puestos después a remojo y guisados con patatas y jamón o simplemente acompañados de jamón y el sofrito correspondiente; también acompañan a carne guisada...
Magdalena Alperi aconseja esta fórmula para preparar arbejos con jamón:
Ingredientes: 750 g de guisantes desgranados; 200 g de jamón; 2 zanahorias; 1 cebolla; pimienta, aceite, sal.
Preparación: en una cazuela con aceite se rehoga la cebolla finamente picada añadiéndole el jamón partido en dados regulares; se sigue rehogando, agregando las zanahorias —que se pueden suprimir— también partidas en trozos pequeños y los guisantes; se cubre con medio litro de caldo o de agua, se sazonan con sal y pimienta y se dejan cocer despacio hasta que todo esté en su punto; una hora aproximadamente.
En su punto se pasa a una fuente y se sirve caliente; se puede complementar el plato con huevos cocidos y unas tiras de pimiento morrón.