La zarzamora
La zarzamora, o mora sin más, es el fruto de la zarza, Rubus fructicosus, que en Asturias recibe el nombre de artu o escayu, palabra que Braulio Vigón deriva de la latina squalidum.
La zarza y su fruto fueron apreciadas como medicinales desde tiempos antiquísimos. Según Dioscórides, en traducción de Dorstenio, son buenas para los trastornos de la menstruación, y la masticación de tallos y hojas para la curación de las aftas («Guinguias confirmat, oris sanat ulcera quas vocant aphtas, comanducata eius folia»). Laguna va más allá en sus aplicaciones médicas:
«La zarza es conocida de todos: aprieta, deseca y ennegrece el cabello. El cocimiento de sus tallos, bebido, restriñe el vientre y el menstruo, y es remedio saludable contra las mordeduras de la serpiente llamada prester. Sus hojas, mascadas, tienen fuerza de fortificar las encías, de atajar las llagas que van cundiendo y las que en la boca se engendran. Aplicadas en forma de emplasto sanan las llagas manantías de la cabeza, reprimen los ojos salidos y curan las almorranas y el fluxo dellas. Aplícanse también contra las flaquezas del estómago y contra los dolores cardiacos. El zumo de las zarzamoras perfectamente maduras es útil para hacer gargarismos. Comidas las mediocremente maduras restriñen el vientre; lo mesmo hacen si se comen con vino».
No son de extrañar tan notables virtudes. El análisis químico ha demostrado la presencia de azúcares (glucosa y levulosa), ácidos (cítrico, láctico, succínico, oxálico), ésteres (como salicilato de metilo), materias tánicas y vitaminas, especialmente la C.
Antaño se consumían las moras lavándolas en agua y complementándolas con vino y azúcar; actualmente se está imponiendo el dulce de moras que goza de muchos adeptos:
Ingredientes: 2 kg de zarzamoras; azúcar, canela, limón.
Preparación: elíjanse moras grandes y maduras y, lavadas y escurridas, se bañan con el zumo de un limón y se les agrega una taza de azúcar y una rama de canela; maceran así durante una noche. Al día siguiente cuecen en el propio jugo que soltaron (puede añadirse un poco de agua) y, ya tiernas, se pasan por un pasapurés de agujeros medianos y después por el de agujeros finos para eliminar todos los granitos que posean. Este puré se mezcla con una cantidad igual de azúcar y cuece mansamente hasta conseguir que una muestra, colocada sobre el mármol y fría, no pegue.
Se dispone el dulce en tarros adecuados, previamente hervidos al baño María.