Cerezo y guindo
El cerezo, Prunus avium L., y el guindo, Prunus cerasus L., son frutales frecuentísimos en Asturias, predominando más el cultivo del primero que el del segundo.
Se supone que el origen del cerezo dulce, Prunus avium, se localiza en la región del Cáucaso y en Asia Menor; la del guindo, o cerezo ácido, en la parte occidental del Asia Menor. Se sabe, también, que antes de practicarse la agricultura de forma intensiva, cerezos y guindos ya se habían difundido ampliamente por toda Europa. En Asturias es árbol tan tradicional y antiguo que su historia se remonta a épocas muy primitivas.
Ir a cereces, es decir: recolectar esas cerezas rojas, dulces, maduradas al sol primaveral de la Asturias verde, es una tradición y hasta casi un rito. Nadie mejor que Aurelio de Llano para describirlo:
«Cuando las cerezas están sazonadas, y las mozas se dirigen al cerezal pisando la rosada de la mañana, suelen oír la voz de algún galán que canta en el prado vecino:To regalate un gaxarte
y una cestiquina nueva
pa que me traigas cereces
de la cerezal gayera».
O también:«Comísteme les cereces
de la cerezal temprana;
comísteme les cereces
y dexásteme la rama».
La lírica popular asturiana toma muchas veces a las cerezas como eje central de fidelidades amorosas y de futuras promesas de noviazgo. Son ejemplo estos cantares recogidos por Torner en su Cancionero musical de la lírica asturiana:
«Aunque to padre non quiera,
como tú y yo nos queremos
los dos xuntos, vida mía,
les cereces coyeremos».
«Toma, neña, esta ramina
cargadina de cereces;
non puedo date otra prenda
por eso, non la disprecies».
Generalmente las cerezas se consumen recién cogidas del árbol, frescas, bien lavadas, sin necesidad de añadirles azúcar ni otros ingredientes. Dícese que son de fácil digestión y muy sanas, no faltando quien las aconseje como fruta fresca «a los tragones insaciables y, sobre todo, a quienes por excesos gastronómicos padecen artritis u obesidad».
Andrés de Laguna afirma que «son dulces y siendo perfectamente maduras molifican el vientre, aunque, por otra parte, se corrompen muy fácilmente y engendran en el cuerpo humores pestilenciales». Juan de la Mata, en su Arte de Repostería, de 1790, ofrece varias recetas sobre confitura de cerezas, algunas de ellas en coincidencia con las que describe Pedro Araús en el Semanario Económico de 1767.
Un recetario familiar de comienzos de siglo aconseja esta fórmula para elaborar mermelada de cerezas:
Ingredientes: 1 kg de cerezas sin pepitas ni rabos; 1,5 kg de azúcar; medio limón.
Preparación: en una cacerola se mezclan cerezas, azúcar y el zumo de medio limón, dejándolo todo en reposo durante una noche.
Al día siguiente, sin añadir agua, se hierve la mezcla durante una media hora cuidando de remover muy a menudo; se pasa por un pasapuré y si quedó muy fluida se prosiguen los hervores hasta que espese. Ya fría, se vierte en el recipiente adecuado y se conserva en sitio fresco.