La sidra
Historia
Aunque posiblemente el hombre prehistórico ya fuese consumidor de mosto de manzana, la elaboración de sidra debió suceder en épocas posteriores; entre otras razones porque quizá los frutos aún no contuvieran azúcares suficientes para provocar una fermentación eficaz.
Plinio cita una bebida hecha con manzanas y peras («e Piris malorumque omnibus generibus»); Estrabón comenta el zhytos de los astures; Palladius describe métodos para elaborar vino de peras y de manzanas según lo hacían los romanos en el siglo III; Columela, en De re rustica, menciona la existencia del jugo fermentado de la manzana al que llama sicera, término que deriva del hebreo shikar, en su significado de bebida que embriaga.
San Isidoro, en Etimologías, es claro en su definición:
«Sicera est omnis potio quae extra vinum inebriare Potest; cuius licet nomem Hebraeum est, tamen latinum sonat pro eo quod ex suco frumenti vel pomorum conficiatur».
Se conoce la existencia de sidra en Francia a partir del siglo VI, como demuestran los textos monacales Vie de Saint Guénole y Vie de Sainte Radegonde. Carlomagno, en sus Capitulaires ya habla del elaborador de sidra; y a partir del siglo cuando en 1558 Julien le Paulmier publica su tratado De Vino et Pomaceo, la elaboración de sidra en Francia experimenta un auge extraordinario que, ya en el siglo XVII, se vio fomentado por las obras de Duhamel, de Monceau y de Chambray (L'art de cultiver les pommiem, les poiriem et defaire les cidres selon l'usage de la Normandie).
En Asturias, al menos así consta documentalmente, la sidra ya era bebida muy estimada en el siglo VIII (toda la diplomática medieval está plagada de citas al respecto) y se la conocía como sicera. El término sidra, en la antigua acepción de sizra, aparece por primera vez en la literatura castellana en la Vida de Santo Domingo de Silos, de Gonzalo de Berceo (siglo XIII):
«Sanct Johan el Baptista, luego en su niñez, abrenunció del vino, sizra, carne e pez. .».
En el Libro de las Partidas de Alfonso X (1521) se lee que:
«la sidra et el vino, como quier que los homes lo amen mucho, son cosas que embargan el seso...».
El Fuero de Avilés, con data de 1155, entiende que la sidra puede ser objeto de transacciones comerciales:
«...tot home, qui pane aut sicera aver a vender, véndalo...»,
detalle que se repite en el Fuero de Oviedo, confirmado en 1295, pero empleando ya la palabra sidra.
Luis de Valdés, en el siglo XVII, confirma la influencia de la sidra en la vida asturiana de la época:
«...Hácese mucha sidra de manzana y hay hombre que hace cien pipas de sidra, que en Castilla llaman vino de manzanas, y cada pipa hace cerca de cuarenta cántaras, cada cántara ocho azumbres. Vale esta sidra a diez y seis maravedís la azumbre. Una es dulce como la miel; otra tira a vino y algunos no sienten con ella la falta del- vino».
El siglo XVIII marca el inicio de una importante industria sidrera en Asturias; actividad que se vio confirmada en el siglo XIX con el establecimiento de lagares y la introducción de la sidra champanizada. Ya en el siglo y a partir de la década de los sesenta, se apreció un descenso en la producción sidrera y la consiguiente desaparición de lagares artesanoindustriales; en la actualidad la producción industrial de sidra vuelve a recobrar mercados y promete un futuro esperanzador.
El producto
El antiguo Diccionario de Autoridades definía a la sidra como «cierta bebida del zumo de las manzanas, acre, y que causa embriaguez»; modernamente la definición es más aséptica: «bebida resultante de la fermentación alcohólica del mosto de manzana».
De hecho, y esto lo saben bien tanto los artesanos como los elaboradores industriales, no todas las manzanas son aptas para la elaboración de sidra; es preciso un cuidado maridaje de diversas variedades para lograr un producto que cumpla todas las exigencias de aroma, sabor, acidez, azúcares, etc. En general, la sidra asturiana suele inclinarse por esta combinación:
manzanas ácidas: 40%
id. aciduladas: 30-25%
id. dulces: 10-15%
id. dulce-amargas: 15-20%
id. amargas: 5%
si bien la experiencia artesanal de cada elaborador altera estas proporciones según su leal saber y entender.
En opinión de Sergio Álvarez Requejo, E. Díaz Campillo y M. Palacios Valderrama, la sidra natural asturiana debe ofrecer estas características (expresadas en valores medios):
Densidad: 1,0024
Grado alcohólico: 5,5-6
Extracto seco: 26
Acidez total: 3,30
Acidez fija: 2,7
Cenizas: 2,175
Azúcares residuales: 3,92
Materias tánicas: 1,253
Materias pécticas: 0,5
ph: 3,3
aparte de presentar un color sugerente, olor a manzana madura, romper bien en el vaso, etc.:
«...Mas la sidra que ye sidra
manteguera, la qu'espalmia,
la que tien un palo güeno,
qu'escentella i fiende-i l'alma,
la qu'esfecha en panizales
en el vaso de la cara,
esa sidra dexa bizcos
a los vinos de Champaña...».
Francisco González Prieto describe con singular gracia los diversos tipos de sidra que, en opinión de catadores, se encuentran por los lagares asturianos;
«Tal como les aveyes al caxiellu
van pal llagar los bonos bebedores
a imponderar del caldu los primores
y poner'nos toneles mote y sellu.
Llamen sidruca lo que ye cenciellu,
sidre machu lo fuerte que da ardores,
les de bon panizal son les meyores,
lo floxo y nuevu llamen del torniellu.
Escanciando culinos en vasucos
tástienlo cuando tan ya muy fartucos
de potaxe o mariscu pal remeyu.
Y debaxo les vigues tresudando
les manzanes prensaes van soltando
la sidre dulce que dimpués fai güeyu».
Evidentemente, estas características responden a la llamada sidra natural, es decir, a la fermentada. Sin embargo hay otra sidra, la llamada sidra'l duernu y por otros sidra dulce, que presenta sus singularidades específicas.
La sidra'l duernu no es propiamente sidra puesto que aún no experimentó ningún proceso de fermentación: es el zumo de manzana según sale de la prensa. De color pardiclaro, sabor dulce y aromas de manzana madura, contiene gran proporción de azúcares además de sustancias ácidas, taninos, pectinas Y vitaminas.
La sidra dulce es aquella que ya inició su fermentación; sigue con su color pardiclaro, tendiendo ya al amarillo oro viejo, sabor dulce, aromas de manzana madura y presencia de dióxido de carbono.
Respecto a la forma de catalogar la sidra, el asturiano usa de un léxico propio donde el calificativo suele ir asociado a la metáfora. Manuel Fernández Avello, cronista de Oviedo, ha recogido muchas de estas expresiones populares:
«A mí gústame; cai bien; déxase tomar; pué bebese; pué pasar; ta buena; ta cantarina; ta de pistón; ta sabrosa; ta pa da-i; tien buen palu; ye de restallu; abre bien; espalma bien; fai bon vasu; falta-i tiempu; non fervió; pega al vasu; rasca un pocu; ta avinagrada; ta baxa de color; ta dulzona; ta dura; ta muerta; ta pa corchar; ta tierna; tien agrín; tien aguya; tien espoleta; tien esturcipié; tien mal corchu; tien mucha química; tien secante; tien tastu; tien un pelín; ye barrigona; ye blandia; ye de muyeres; ye del sapu; ye sidra macho; ye sidrina; ¡pa la fábrica!; ye de fondón; ¡tira p'atrás!; ye de piescu; ye puxarra; da pena mexala...»