La matanza del cerdo

La matanza del cerdo El cerdo, despensa nutricia para la asturianía, tuvo antaño consideración de desprecio y valoración de rechazo. El Levítico prohibía su consumo, en Los Proverbios se lee que «anillo de oro en jeta de puerco es la mujer bella pero sin seso», y San Mateo aconseja «no dar cosas santas a perros ni arrojar perlas a puercos. . . ». Mahoma, por su parte, también prohíbe a sus fieles comer «en todo tiempo la carne de cerdo, la sangre, la carne mortecina, los animales ahogados, los muertos de alguna caída, porrazo o cornada. . . ». Probablemente, como apunta Julio Camba, si los mahometanos tienen tanto desprecio a la vida quizá se

El sacrificio

El sacrificio Cuatro son los elementos indispensables para asegurar la calidad de una buena matanza: el cerdo, el tiempo, el matarife y las mondongueras. Un fallo en cualquiera de ellos podría dar al traste con el éxito. El cerdo, así lo dicen los entendidos, debe ser criado (alimentado) con alimentos naturales y nutritivos: castañas, patatas, maíz, harina, restos de comida familiar, leche. . . La química, aseguran, estropea la carne y las salazones y embutidos no logran la perfección deseada. El matarife ha de ser certero y breve, pues el animal no debe sufrir —o sufrir lo mínimo— y la sangre debe surgir de inmediato provocando una muerte ca

Costumbres y tradiciones

Costumbres y tradiciones El Diccionario es sobradamente explícito: Costumbre: Conjunto de cualidades o inclinaciones y usos que forman el carácter distintivo de una nación o persona. Tradición: Comunicación o transmisión de doctrinas, ritos, costumbres, noticias, hecha de padres a hijos al correr de los tiempos. Doctrina, costumbre, etc. conservada en un pueblo por transmisión de padres a hijos. Si, como decía Maurice Guingand, «estudiar la cocina de un pueblo es, de algún modo, penetrar en la historia de la civilización de ese pueblo», sería imperdonable dejar en el olvido todo ese caudal de costumbrismo que ensambla el hecho cultural con el

La cena del Primer día

La cena del Primer día El rito y la tradición de la matanza del cerdo exigen un final glorioso para el primer día de trabajo: la cena. Esta, según la más antigua costumbre, debe consistir en: sopa de fégadu (hígado), Pitu con patates (pollo con patatas fritas), arroz con leche o brazo de gitano y sidra, mucha sidra. Así preparan la sopa de hígado por tierras de Ponga, según receta facilitada por Hotel-Restaurante La Casona de Mestas: Ingredientes: 1 kg de hígado de cerdo; 250 g de grasa; 1 barra de pan asentado; un vaso de vino blanco; guindilla; ajo; laurel; perejil; cebolla; pimentón; azafrán; sal. Preparación: se pone al fuego una cazuela

Las morcillas

Las morcillas Aunque la morcilla tiene tradición antiquísima fue Baltasar del Alcázar, poeta sevillano del siglo XVI, quien acertó a cantarle el merecido elogio: «La ensalada y salpicón hizo fin; ¿qué viene ahora? La morcilla, gran señora digna de veneración. Qué oronda viene y qué bella! Qué través y enjundia tiene! Paréceme, Inés, que viene para que demos con ella. . . ». Los ingredientes de la morcilla son variadísimos, estando en función de las costumbres y usos de cada comarca. Álvaro Cunqueiro, citando un documento del siglo XII publicado en la colección histórica de la Real Academia Gallega, dice que antiguamente se preparaban, además

Sopa de hígado

Sopa de hígado Ingredientes: 1 kg de hígado de cerdo; 250 g de grasa; 1 barra de pan asentado; un vaso de vino blanco; guindilla; ajo; laurel; perejil; cebolla; pimentón; azafrán; sal. Preparación: se pone al fuego una cazuela con agua, vino y especias; cuando empiece el hervor se añade el pan cortado muy fino (conviene cortarlo el día antes y dejarlo secar extendido en una fuente) y cuece una media hora. Entre tanto se derrite la grasa en una sartén, se cuela, y en ella se dora el hígado cortado en trozos pequeños y adobado previamente; ya dorado se vierte en la cazuela. En la grasa de fritura pocha la cebolla, se suma el pimentón y se vuelc

El picadillo y los chorizos

El picadillo y los chorizos Después de confeccionar las morcillas y descuartizar al cerdo (despostar dicen por tierras colunguesas) se eligen las carnes destinadas a la salazón (jamones, lacones, costillares, huesos. . . ) y el resto se pica (trocea finamente) para chorizos, longanizas, sabadiegos. . . El picado se deposita en barcales únicamente destinados a este fin y allí se mezcla con sal y pimentón (dulce, picante, o mezcla de ambos) según el secreto y arte de cada mondonguera. El amasado debe hacerse de abajo hacia arriba, suavemente, y probando la masa para darle el punto de sal y de picante. Por último, la masa ofrecerá una forma exte

La prueba

La prueba Una manifestación tradicional de la matanza en Asturias es la prueba, o preba; consiste en una muestra más o menos generosa, según el compromiso que se tenga con el obsequiado, de los productos recién elaborados y de algunas carnes frescas. Generalmente comprende un lote formado por chorizos y morcillas frescas, un trozo de tocino, un trozo de costilla y otro de lomo (adobu); en ocasiones también se acompaña con algo de picadillo y algunos despojos (hígado, riñones, manos, trozos de cabeza. . . ). La prueba cumple dos funciones sociales: el obsequio a amigos o a personas a las que obliga un cierto agradecimiento, y la gratitud a los

La esfoyaza

La esfoyaza La esfoyaza (del latín exfoliare = quitar las hojas) es, o mejor era, una reunión de vecinos, familiares y amigos para deshojar las mazorcas (panoyes) del maíz y proceder a su posterior enristrado (enriestraro. Con el fin de no entorpecer las labores de día, la esfoyaza solía tener lugar al anochecer y se prolongaba hasta bien entrada la madrugada. Las mujeres, los niños y las mozas eran los responsables del deshojado, dejando solamente dos o tres hojas en la mazorca que serían utilizadas para formar las ristras (riestres); los varones se encargaban de enristrar y de llevar las ristras al hórreo. La labor, un tanto inocente y monó

Los carnavales

Los carnavales El carnaval marca el inicio de la Cuaresma. Es la entrada a una época de recogimiento, de meditación, de penitencia, de ayuno y de abstinencia en recuerdo de la Pasión de Cristo. Antiguamente la Cuaresma se reducía únicamente a un breve intervalo de cuarenta horas; fue a partir del Concilio de Nicea, en el año 325, cuando se alargó a los cuarenta días actuales, comenzando a contar desde un domingo, día a partir del cual ya era preceptiva la abstinencia de carnes. A finales del siglo V la Iglesia dispuso que la Cuaresma comenzase un miércoles, en vez de un domingo, al considerar que este día no es el más indicado para iniciar un

El jueves de Comadres

El jueves de Comadres Es costumbre asturiana —también presente en otros pueblos— que el jueves anterior al domingo de Carnaval (domingo el gordo) se reúnan las mujeres (las comadres) para tratar asuntos propios de la fiesta (menú que se va a preparar, trajes que se van a lucir, disfraces que se van a emplear, etc. ) o de cualesquiera otros temas porque, en esencia, es ése un día de marcado carácter femenino o feminista. Lógicamente, la reunión exigía merienda o cena. De hecho, antiguamente el jueves de Comadres correspondía al penúltimo antes de carnaval, mientras que el inmediato anterior a esta fiesta (o último) se llamaba jueves lardero. L

La Cuaresma

La Cuaresma Los excesos en el comer y beber carnavaleros tienen su penitencia en el ayuno y abstinencia cuaresmales. Según Elviro Martínez. «fue en los comienzos del siglo IV cuando apareció en la Iglesia, a imitación del retiro y del ayuno de Cristo en el desierto, la observancia de un periodo sagrado de cuarenta días, por esto llamado Cuaresma, como preparación a lo que entonces se denominaba Pascua de Crucifixión». Días penitenciales de ayuno y de abstinencia cuyos preceptos venían perfectamente detallados en el Astete, viejo catecismo cuya primera edición se remonta al año 1785 y que fue declarado catecismo diocesano, en Oviedo, por el qu

Domingo de Ramos y Pascua de Resurrección

Domingo de Ramos y Pascua de Resurrección El recuerdo de la entrada de Jesús en Jerusalén, prólogo de lo que después se tornaría en Pasión y Muerte, guarda una significación religiosa por un lado, popular y costumbrista por el otro. La bendición y procesión de los ramos tenía ya el día antes un inicio festivo-juvenil: la búsqueda de ramos de laurel (lloréu), los más esbeltos, los más floridos. El domingo de Ramos suponía para la población infantil un triple motivo de alegría: en primer lugar, se entendía como obligado el estreno de alguna prenda de vestir: «El que non estrena en Ramos, non tien pies ni manos». En segundo lugar, la procesión e

El Bollu de Avilés y los Huevos Pintos de La Pola

El Bollu de Avilés y los Huevos Pintos de La Pola Siguiendo los consejos eclesiales, muchos de ellos con tradición de siglos anteriores al XIII, era costumbre muy generalizada la de bendecir los alimentos que iban a consumirse el día de Pascua e incluso aquellos otros que fuesen de sustento común y ordinario («In hac santa die nihil quod a sacerdote non sit benedictum, comedere debemus», en cita de Durando; siglo XIII). Según Elviro Martínez, «de la bendición de la carne de cordero, el testimonio más antiguo data del siglo VIII y pertenece al sacramentario de Bobbio; la de los huevos, que algunos quisieron hacer de origen pagano, para simboli

Navidad y Nochevieja

Navidad y Nochevieja Todo parece indicar el origen romano de la celebración religioso-festiva de la Navidad o nacimiento de Jesús, concretando este suceso en la noche del 24 al 25 de diciembre, según testimonio unánime de la tradición cristiana. El antiguo Martirologio romano sitúa la época del nacimiento: «El año cinco mil ciento noventa y nueve de la creación del mundo, cuando en el principio creó Dios el cielo y la tierra. . . , el año setecientos cincuenta y dos de la fundación de Roma; el año cuarenta y dos del Imperio de Octaviano Augusto, estando en paz todo el orbe. . . ». El monje griego Dionisio el Exiguo pretendió, como fecha exact

La cena de Nochebuena

La cena de Nochebuena El antiguo Derecho Canónico obligaba al ayuno y abstinencia en la vigilia de Navidad, es decir: el 24 de diciembre; si bien es verdad que en España, merced al privilegio de la bula, se podía cumplir este precepto el sábado de Témporas inmediatamente anterior a la fiesta de Navidad, y si ésta caía en lunes no eran obligados ni el ayuno ni la abstinencia. Las cenas de Nochebuena, como consecuencia de las normas eclesiales, debían ser ligeras y relativamente tempranas, pues también era preceptivo para quienes desearan comulgar en la misa de gallo un ayuno previo de tres horas antes de la Comunión. Otro condicionante más est

El tostón, plato navideño

El tostón, plato navideño Cuando Enrique IV, el Impotente, hermano que fue de la reina Isabel la Católica y padre de la Beltraneja, concedió licencia a Pedro de Cuéllar, servidor de Diego Arias Dávila, contador mayor del rey, para que abriese un mesón en la segoviana calle del Azoguejo, jamás pensó que con esa licencia un sucesor de Cuéllar, el genial Cándido, iba a magnificar las excelencias del lechón asado o tostón hasta el extremo que hoy poseen. Cuentan las historias que fue a finales del siglo XVI o a primeros del XVII cuando el tostón se puso de moda en Madrid, fecha en que llegó a la vorte un cocinero francés, de nombre Jean Botin, ex

La comida de Navidad

La comida de Navidad El día de Navidad, al no estar sujeto a ayunos ni abstinencias, exigía una comida más nutritiva y abundosa, basada generalmente en lo que daba la casa: sopa de menudos, arroz con pollo o con conejo; pollo o conejo guisado y los postres propios del momento (turrones, almendras, higos pasos, mazapanes. . . ). Después del atardecer, reunión eclesial para vivir, mejor que escuchar, el recital de poesías y de villancicos a cargo de los niños del Catecismo. Eran composiciones sencillas, ingenuas, casi siempre creadas por alguna catequista devota que ponía en ellas una enorme carga de intimidad: «¿Qué faces aquí, cariñu, que tas

La cena de Nochevieja

La cena de Nochevieja Antiguamente la cena de Nochevieja tenía caracteres de familiaridad y de vecindad compartida. Por lo general se reunían varias familias amigas en una sola casa para celebrar la despedida del año viejo y la entrada del nuevo. Al no haber misa nocturna podía apurarse la sobremesa todo el tiempo deseado sin límite para juerga, canciones y copeo abundante. El menú guardaba una gran similitud con el de Navidad. Las mujeres solían jugar a las cartas (a la brisca) y sobre todo a la lotería, afición muy femenina aún conservada en muchos pueblos. Después, gozadas las campanadas de medianoche, se procedía a las rifas de los santos

Lechón asado o tostón

Lechón asado o tostón Ingredientes: un cochinillo de 3, 5 a 4 kg; ajo, sal, hojas de laurel, tomillo, orégano, manteca de cerdo, vino blanco castellano, agua. Preparación: se espolvorea el cochinillo con sal y ajo una hora antes de prepararlo. Aparte, se confecciona un adobo (o majado) con manteca de cerdo, tomillo, orégano y vino blanco; con él, ayudándose de una brocha, se unta interior y exteriormente al animal. Dispuesto en una cazuela de barro, junto con dos hojas de laurel, se introduce en el horno (que no ha de estar muy fuerte) con la parte abierta hacia arriba, dándole vueltas cuando sea preciso y untándolo de vez en cuando con el ma

El turrón, que no debe faltar

El turrón, que no debe faltar La quesada de almendra y el turrón, además de compotas, mazapanes, dulce de higos y otras golosinas, eran (y son) postres obligados en las mesas navideñas y nocheviejeras. La historia del turrón, como la de la mayor parte de las dulcerías a base de miel, almendra, azúcar, etc. , hay que espigarla entre los numerosos recetarios árabes, «civilización amante de lo dulce, del azúcar, de la miel, de las melazas y de los aromas penetrantes»18, Y aunque algunos estudiosos pretendan datar la invención del turrón en fechas de comienzos del siglo XVIII y concretar en la persona del catalán Turró o Turrons a su inventor, ta

Turrón

Turrón Ingredientes: 600 g de almendra molida; 600 g de azúcar glass; 3 huevos; una cucharadita de vainilla. Preparación: en un recipiente se pone la almendra molida fina, el azúcar y la vainilla, mezclando todo muy bien con las manos. Se divide la mezcla en dos partes. Una de ellas se coloca en un recipiente, se le hace un hoyo y se le echa la mitad de una clara; se va mezclando y uniendo, añadiendo más clara hasta obtener una masa consistente y moldeable, ni muy blanda ni muy dura, que despegue fácilmente de la mano. Con ella se hace una bola y se deja reposar. Con la otra mitad de la mezcla se hace la misma operación, pero con las yemas de

Bodas, bautizos, comuniones y funerales

Bodas, bautizos, comuniones y funerales Cualquier acontecimiento familiar, desde el más triste al más alegre, tiene en Asturias una notable transcendencia culinaria. Al fin y al cabo se trata de algo tan íntimo, al par que colectivo, que necesariamente obliga a un sustento extraordinario para los asistentes.

Las bodas

Las bodas El hecho del matrimonio es sinónimo de una nueva vida en común para dar origen a nuevas vidas. Es la independencia de unos hijos que, en dependencia mutua y en amor compartido, buscan la formación de un nuevo hogar siguiendo la tradicional conseja de que «el casado, casa quiere». Tal evento suponía —y supone aún— unos pasos previos: el conocimiento de las familias, el acuerdo en la dote y demás circunstancias económicas que acompañarán a la nueva familia formada, el lugar del banquete y posibles invitados, la elección del menú. . . Antiguamente las bodas eran familiares, íntimas, hechas en la casa y para los de la casa. En algunos p